我国是世界最大的大米生产和消费的国家，产量丰富,稻谷年产量占世界总产量的1/3以上。大米蛋白营养丰富，含人体必需的各种氨基酸，且过敏性低。大米肽是从大米中提取的大米蛋白质经过定向酶解得到的小分子多肽物质，通常分子量分布在180～10000Da之间。大米肽溶解性好，无浑浊现象、沉淀物质产生，热稳定性好，可以在食品中广泛应用。肽相比氨基酸和大分子蛋白，更易人体的消化系统吸收。

      大米肽的制备方法主要有传统的化学水解法和新型的酶水解法。化学法指用酸或者碱水解大米蛋白获得大米肽的方法，方法简单、成本低，但是水解过程会破坏部分氨基酸并产生有毒物质，水解过程难以控制，对环境也会造成污染。酶解法指利用 碱性蛋白酶、 胰酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等内切酶以及氨肽酶和羧肽酶等外切酶水解蛋白获到大米肽的方法。可以根据大米蛋白的特性以及目的产物的不同构建单酶或多酶复配的水解体系。

     小肽具有一定的人体代谢和生理调节功能，可以在肠道内直接被吸收，吸收速度要比游离氨基酸和蛋白质快2～3倍。大米肽具备的良好的溶解性，耐酸、热稳定性，黏度低及较高的速溶性等理化性质，可作为食品原料或辅料应用于婴幼儿营养配方食品、方便食品、速溶饮品和调味品、功能食品和运动员食品中。

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