近年来，随着大家对环保的大力宣传和关注，植物奶借此在全球掀起风潮。其中，燕麦奶以含丰富膳食纤维、高蛋白和低脂肪等特征出圈，被冠以成为“健康、素食、环保”的代名词，受到素食主义、乳糖不耐受和胆固醇高等人群的喜爱。

燕麦奶实际上并不含有“奶”，主要是以燕麦和水为原料进行加工，更准确来说应是一类植物蛋白饮料，只是因为其口感非常接近牛奶，故有时被称为燕麦奶。但是结合这几年的现象发现燕麦制备燕麦奶一直存在较大的生产问题，如燕麦中的淀粉易与膳食纤维β-葡聚糖形成黏度较大的胶体，流动性较差；蛋白质易沉淀，出现分层现象；甜度不够，麦香味较淡等。

随着生物酶解技术的不断进步与发展，酶解的运用在燕麦奶生产方面也得到了的进一步的推进。传统生产燕麦奶要经过清洗、烘烤、浸泡、打浆、胶膜、过滤、调配、均质、罐装、封口、杀菌、包装等一系列工艺，若与酶解法结合生产，在调配时加入酶，利用酶制剂对淀粉、蛋白质等进行改性，就能解决生产难题，那么可以借助哪些酶制剂生产呢？

1、淀粉对液体的流动性有很大影响，可借助淀粉酶，酶解淀粉获得更多的葡萄糖、麦芽糖等，即避免形成黏度大胶体，又提高了燕麦奶的甜味。

2、分层现象的出现离不开大分子燕麦蛋白的作用，利用蛋白酶等将其水解为小分子蛋白和氨基酸，蛋白质含量增多，平均粒径减小，不仅提高了溶解性和乳化稳定性，还提高燕麦奶的营养价值，也有利于促进风味物质的形成。

3、膳食纤维β-葡聚糖在燕麦奶中有着重要功能，能降低胆固醇，预防糖尿病、高血压等，加入纤维素酶，能降解燕麦中的纤维素，得到更多的β-葡聚糖，使燕麦奶的风味更加浓郁。

总之，利用酶解法与传统生产工艺相结合，可制备出蛋白含量更丰富、口感细腻、风味醇厚、组织更稳定，让消费者和生产者都满意的燕麦奶，达到双赢局面。

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