大米的主要成分是淀粉和蛋白质，还有少量的水分、脂类、纤维素、矿物质及维生素等。大米蛋白是一种营养品质较好的蛋白，不仅氨基酸组成合理，而且不含致敏因子，因此具有低过敏性特点。大米蛋白质的氨基酸组成与世界卫生组织/联合国农联组织（WHO/FAO）推荐理想模式非常接近，含有丰富的氨基酸、易被人体消化吸收。中医认为大米味甘性平，具有补中益气、平和五脏、止烦渴、壮筋骨、通血脉、益精强质的功效，被誉为“五谷之首”。

随着人们对蛋白质研究的深入和酶制剂的兴起，研究人员逐渐将眼光转向蛋白质的酶解产物--肽。酶解制备的多肽在保留蛋白质的特性（低过敏性、良好的消化性和溶解性、高应用价值）的基础上，具有比蛋白质更好的营养性能。

蛋白质的水解方法有酸性水解法、碱性水解法和酶法水解等，酸法和碱法存在很多问题，比如水解产物能否被人体吸收，食品营养价值的损失、口味的好坏，以及反应剧烈所带来的食品安全问题也一直受到人们的关注。酶法水解蛋白质获得的多肽，相较碱法有明显的优势。用酶法水解蛋白质不仅不会减少蛋白质的营养价值，还能获得比原料蛋白质更多的功能物质，主要是获得了许多功能多肽。酶解出的多肽不会产生苦味和异味。另外，酶制剂对人体有很高的安全性。

目前采用蛋白酶水解大米蛋白制备大米抗氧化肽的研究中，一般采用单独的蛋白酶水解大米蛋白，通过优化酶解条件制备出抗氧化活性较高的大米肽。采用碱性蛋白酶酶解大米蛋白获得的大米蛋白抗氧化性肽能抑制机体内自由机体的大量积累，对提高自由基清除机制起到一定的功效，从而能在一定程度上消除机体内多种生理功能的障碍，延缓机体的衰老。

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