大豆蛋白富含人体必需氨基酸，且氨基酸组成也十分接近人体必需的氨基酸比例，将其用来生产健康食品最合适不过。直接食用大豆蛋白，没办法将其营养直接吸收利用，而酶解后的大豆蛋白就不一样。大豆蛋白酶解后的副产物具有良好乳化性、发泡性等，可在乳制品、冰淇淋、汤酱类等食品中广泛应用。

大豆蛋白酶解后在食品中有哪些应用？

1、将大豆蛋白应用于肉制品中，可以提高肉制品蛋白质含量，其良好的乳化性可以防止脂肪的析出，减少蒸煮损失，同时大豆蛋白的胶凝作用也可以增加肉制品的组织结松。

2、将大豆蛋白应用于烘焙制品中，可以提高烘焙制品的风味，同时其良好的持水性和起泡性，可以赋予面包柔软的口感和延缓面包老化，延长货架期。

3、采用木瓜蛋白酶水解大豆蛋白，其酶解产物中水解蛋白可有效防止脂肪球部分聚结的发生，具有较高的熔化速率，可以替代奶粉用于制造冰淇淋。

4、运用酶制剂（木瓜蛋白酶）组合水解大豆蛋白从而生产大豆蛋白饮料，改善了大豆饮料中矿物质的含量，显著提高了Ca、Fe 和Zn的溶解度，提高冻融稳定性和耐盐能力，减少粒径变化和不太明显的分层和絮凝现象。将其作为食品工业中的乳化剂,为开发出更多的多功能食品添加剂提供了基础。

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