豌豆淀粉主要用作各种食品工业的原料（主要为细面条和面条的加工），而豌豆蛋白在我国尚未得到充分的开发和广泛使用，一般直接用作其它畜禽饲料和生产过程中的废物，严重浪费了豌豆蛋白资源。若将豌豆蛋白酶解后用于生产功能性植物蛋白饮料，则会提升豌豆蛋白的营养及其经济价值！

豌豆蛋白由于低溶解度和其它抗氧化因子的大量存在，使得生物消化率和利用率大大降低，因此，对豌豆蛋白改性是亟需解决的问题。改性是酶解的一种，属轻度水解。常用的豌豆蛋白定向改性方法一般有3种，分别为物理改性、化学改性、酶法改性。

化学改性存在着处理工序复杂、环境污染，食品的安全性存在问题等诸多缺点。而酶法改性通常认为是利用蛋白酶制剂部分水解某些蛋白质或在某些蛋白质内部分子上引入（去除）某些基团，从而通过增加与蛋白质内部或与蛋白质之间的特殊功能基团的相互结合或连接，并通过改变某些蛋白质的结构改变蛋白质的功能及其特性。

酶法改性蛋白具有不破坏氨基酸、容易实现质量控制，副反应少等优点，尤其在对营养素和矿物质的提取和保留利用方面应用较广；通过蛋白酶对豌豆等植物蛋白的各种限制水解能显著的提高各种植物蛋白的活性和溶解度，增强蛋白质的乳化性，起泡性。

经过大量实验证明，运用酶法水解豌豆蛋白，采用单一性酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶）作用在豌豆蛋白酶解改性效果不佳，而选用复配蛋白酶（多种单酶混合而成）则能提高其乳化性和起泡性。

复配蛋白酶在优化条件下改性后豌豆蛋白乳化性较改性前提高了30%，起泡性提高了71%，可广泛应用于豌豆蛋白植物蛋白饮料的生产中。

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