酶制剂是一种安全的生物活性催化剂，作为食品工业的加工助剂，为食物带来了复杂的风味，使烹饪的味道更鲜美。已广泛应用于食品原料开发、品质改良、工艺改造等食品加工工业领域，酶正在以其独特的优势取代传统的化学试剂，并且越来越多地用于食品工业，我们熟知的酱油、鱼露、腐乳、肉类香膏、骨类抽提物，酶制剂发挥不可替代的作用。
酶制剂应用于乳制品
乳糖是哺乳动物乳汁有的糖类，牛乳中约含乳糖4.6％～4.7％。乳糖不易发酵，溶解度低，在冷冻制品中易形成结晶而影响食品加工性能。液态牛奶在通过管道进行超高温瞬时杀菌时，乳糖的存在会产生胶状物堵塞管道。如果在牛乳中加入乳糖酶，则可使乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖。大大改善加工性能，而且更有利于乳酸发酵生产酸奶，克服“乳糖不耐症”，提高乳糖消化吸收率，改善制品口味。
酶制剂应用于发酵产品
制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。经过高温加热，杀死其中的杂菌，再加入“曲”过行发酵，鱼露、虾酱、蟹酱等是用高蛋白的小杂鱼、小虾、蟹等为原料，加入“曲”发酵后制成。两个产品都有一个共性，加入“曲”，利用曲霉分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。
酶制剂应用于果蔬产品
提高果桨出汁率。在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率。并提高可溶性固形物含量。同时果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混的原因，加入
果胶酶、纤维素酶、α淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶制剂，可明显提高果汁澄清度。
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