豌豆蛋白是近年来新兴的一种优质蛋白，随着人民对健康要求的不断提高，人们正逐渐倾向于摄入低脂、低热量的植物源蛋白。豌豆作为人类食品，不仅价格低廉、营养价值高，还具有低毒性、低致敏性等特点，越来越受到食品加工者和消费者的青睐。 

目前为止，我国豌豆加工的重点主要是对豌豆淀粉的提取利用，制备淀粉后残渣中的蛋白质，目前绝大部分仅作饲料之用，这造成蛋白质资源的极大浪费。而在加工过程中，豌豆蛋白受热易变性，其水溶性变差，应用范围也受到一定限制，因此，对豌豆粉改性就显得尤为重要，改性后的豌豆蛋白可应用于食品加工各个领域，改性技术主要包括物理改性、化学改性及酶法改性。 

我们今天主要探讨的是酶法改性。酶法改性通常是利用酶制剂对蛋白进行部分水解或者在蛋白分子上导入（切除）部分基团，以增加蛋白分子内或分子间交联或连接特殊功能基因，改变蛋白质的功能特性。研究表明，在酶添加量0~07%（w/w）时，凝胶的剪切应力和应变随酶添加量的增加而不断增大，达到了与大豆蛋白凝胶和商品bologna以及素香肠相似的流变性质。2011年，郭金凤等利用蛋白酶制剂对豌豆蛋白粉进行深度水解改性，研究了水解条件对水解度的影响，并对豌豆蛋白的酶水解产物的抗氧化性能进行了研究，研究发现豌豆蛋白酶解产物具有抗氧化性，具有广阔的发展潜力，且对于今后制备植物源抗氧化剂具有现实意义。

蛋白酶适当水解豌豆蛋白，改善了蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等。豌豆蛋白水解物具有显著抑制ACE酶活力和抑制脂肪氧化的能力，抑制亚油酸氧化的能力，因此，也可作为营养保健因子添加到食品或保健品中，抑制因细胞氧化所引起的慢性疾病。

酶制剂的种类是影响豌豆蛋白水解物功能性质、营养特性和苦味生成的主要因素。木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶制备的水解物具有最低的苦味和最高的ACE酶抑制作用及较好的自由基清除能力。

综上所述，豌豆蛋白具有多功能性，采用酶解法对豌豆蛋白进行改性，可充分发挥豌豆蛋白的功能特性，扩展其在食品加工中的应用范围。利用豌豆蛋白不同的功能特性，可改善传统食品的加工性能，提高食品风味、品质，降低成本，而在食品保健等方面的应用，更扩展了豌豆蛋白的应用领域。相信，随着对豌豆粉改性的进一步研究，豌豆蛋白的应用领域将会越来越广泛。

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