近年来，利用燕麦蛋白加工成燕麦饮料的应用越来越广，因燕麦蛋白的溶解性较差、遇热易结团，并不适合用于饮料食品开发，从而使得用燕麦制备燕麦乳一直存在较大的技术难度。因此，为了能使燕麦蛋白得到更好的应用, 必须改善其功能性质。酶解法对燕麦分离蛋白进行改性是一个较好的方法。

酶解法具有设备简单、 反应条件温和、反应容易控制、副产物少等优点，近年来在改善燕麦乳结团性方面运用甚广。酶法改性可在不减弱食品蛋白质营养价值的前提下, 很好的改变蛋白质的功能性质。

酶法改性过程中，水解度是燕麦酶解生产燕麦乳的一个关键性因素。通过控制水解度可以改变和提高燕麦蛋白质的功能特性。如将分子量较大的燕麦蛋白用蛋白酶酶解成小分子蛋白和多肽，使其更易于溶解。

蛋白质结构发生变化，对酶解产物的功能性质起着决定性的作用。经过酶解改性后，燕麦乳流动性好、起泡性好，口感自然甜、细腻、丝滑、奶香浓郁，不会再因特性问题形成结团和难溶。

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