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酶制剂问答
如何生产高溶解性好的玉米汁?

玉米为中国的高产粮食作物之一,主要在东北、华北和西南地区种植,成为人们必不可少的一种食物。夏季时,天气炎热,食欲不佳,口味清淡,捧着一碗玉米汁,既能饱腹又能解暑;冬季时,寒风凛冽,喝上一口热乎的玉米汁,身子都暖和不少,还暖胃。

玉米汁

玉米汁是一种营养保健型饮品,清甜可口,香味浓郁。但利用传统工艺在生产玉米汁过程中还存在一些问题,主要是因为玉米打碎成粉后进行高温糊化,由于玉米中淀粉含量较高,加工时玉米粉会结成小疙瘩,产生沉淀,且成块后更难溶解,影响口感;其次是部分玉米汁饮料在存放时也易沉淀分层。为解决这些问题,采用双酶解法酶解势在必行!

双酶解法生产工艺不仅能使营养物质充分被利用,而且玉米汁饮料的品质也得到改善。主要表现如下:

1、淀粉是造成玉米汁沉淀的主要原因,利用淀粉酶对玉米汁进行酶解,将淀粉等大分子物质降解得到糊精、低聚糖和单糖等物质,分子量变小,沉淀物质变为可溶解物质。但降解效果不完全,仍会存在一些大分子物质,对玉米汁等稳定性会产生影响,此时可用糖化酶辅助,将存在的糊精、多糖等大分子物质进一步水解,得到单糖进而溶解。

2、淀粉酶在双酶解法制玉米汁中占主要地位,除了用糖化酶外,还能借助蛋白酶辅助。蛋白酶能将蛋白质等大分子物质酶解得到氨基酸等,使玉米汁中可溶性固形物含量增加,从而使粘度降低。除此之外,淀粉酶还起到提高酶解效率的作用。

酶解玉米汁

经试验证明,淀粉酶+蛋白酶两个组合双酶解法生产玉米汁,对玉米汁的溶解性和品质等都有很好的改善。将双酶解法运用于新型谷物饮料玉米汁的生产中,其口感醇厚、饮用方便、易于吸收,男女老少皆宜,市场前景广阔。




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