猪肉在我国的饮食序列中一直占有较高的地位，作为猪副产品的猪骨头，营养丰富，含有较高蛋白质、维生素、钙等，可以作为优质的食品营养源。研究表明，利用酶解方式得到的猪骨头酶解液，含有大量的肽类、氨基酸等。酶解法的引入有效提高了骨头蛋白质的利用率，也进一步提升了蛋白质的营养价值及功能特性。

相比于酸碱等化学方法，酶解法因反应温度低、时间短、无污染、产品价值高等特点，被公认为是一种对猪骨头更好的处理方法。酶解过程中，酶的选择、酶解PH、酶解温度、酶解时间、底物浓度等条件都是猪骨肽加工的关键因素，但酶的选择却是最关键的一步，不同的酶制剂因作用点以及位点不一样，得到的酶解效果是截然不同的。

在酶制剂的选择中，木瓜蛋白酶就是其中一种常用的酶。木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的天然生物酶制品。它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力。

利用木瓜蛋白酶酶解猪骨加工成骨肽的工艺一般为：猪骨头——水洗去杂质——高压蒸煮——去油——粉碎——加木瓜蛋白酶酶解——灭酶——冷却离心——过滤浓缩——干燥。

木瓜蛋白酶酶解猪骨作骨肽酶解彻底，蛋白有效利用率超过75%， 酶解产物指标高，产品质量高，且生产成本低，最重要的一点就是酶解法处理的猪骨蛋白反应条件温和，安全卫生，设备利用率高。

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