豌豆蛋白因营养价值高、氨基酸组成平衡、非转基因、低致敏性等优点，越来越受到食品加工者和消费者的青睐，常使用豌豆蛋白替代动物蛋白、乳清、小麦和大豆源蛋白等广泛应用于食品和饮料工业中。但由于豌豆蛋白易受热变性、溶解度低、功能性较差等因素影响，极大地限制了其在食品中的应用。

豌豆蛋白的溶解性是其重要的功能特性之一，它的溶解性会影响到蛋白质的起泡性、乳化性和凝胶性等。随着生物酶技术的不断创新，蛋白改性技术在豌豆蛋白饮料生产中的应用也在逐步加大。蛋白改性技术是基于结构决定功能的原理，通过一定技术手段改变氨基酸残基和多肽链，使蛋白质大分子空间结构和理化性质改变，获得较优功能和营养特性蛋白质的方法。

利用蛋白改性法提高豌豆蛋白溶解性，解决蛋白质的起泡性、乳化性和凝胶性等问题，其酶解原理是利用蛋白酶对豌豆蛋白进行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基团，从而得以改变蛋白质的功能特效和营养特性。

目前豌豆蛋白改性生产豌豆蛋白饮料常用的酶有蛋白酶、风味酶、淀粉酶等，酶的种类对豌豆蛋白的提取有着重要影响。其中，蛋白酶主要是由微生物发酵而来的，如碱性蛋白酶、中性蛋白酶等，常用于动植物蛋白水解。蛋白酶应用于豌豆酶解，其蛋白溶出率高，口感细腻，风味纯正，但不同的蛋白酶水解程度会有区别，过度的水解也会使蛋白质分子太小，从而会形成高粘性的保护层，导致乳化性降低。所以选择合适的酶制剂产品和酶解生产工艺至关重要。

通过中性蛋白酶水解豌豆蛋白，能够将豌豆蛋白质水解为蛋白胨、多肽和氨基酸等水解产物，避免了酸水解、碱水解对氨基酸的破坏，保证了豌豆蛋白质的营养价值，从而提高和改善豌豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、粘度和风味等，进一步扩宽了豌豆蛋白在食品加工中的应用！

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