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复合酶制剂助力大豆肽苦味弱化品质升级
•什么是大豆肽?
       我国是大豆的故乡,资源丰富,大豆制品开发,大豆深加工将是蛋白质工程的重中之重!大豆肽是大豆蛋白水解的产物,它是一种生物活性肽,具有抗疲劳、抗氧化、降血压、促进脂肪代谢等生理功能,但是由于大豆蛋白水解过程中产生的大豆肽往往带有苦味,所以目前只应用于养殖、化妆品、医药行业,严重限制了食品行业的应用。

   大豆


•大豆肽行业痛点是什么?

       随着我国经济社会的发展和人们对自身健康的关注,大豆肽在食品工业的发展将起到举足轻重的作用,目前国内很多生产大豆肽的厂家所面临的皆是大豆水解过程的控制以及游离氨基酸、小肽分子的分离,促使大豆肽产品风味良好,严格避免大豆肽苦味的产生,此外还有提高生产效率,降低生产成本,扩大生产规模以及扩大大豆肽的运用领域市场等问题!那么为了使其具有良好的风味,拓宽其应用领域,就需对其进行脱苦处理。

•大豆肽脱苦的方法有哪些?

        传统大豆肽脱苦的方法,主要有活性炭吸附法外加超滤处理;选择性分离;溶剂抽提;等点沉淀;掩盖法;酸碱水解法等。传统方法虽然会大大降低大豆肽苦味,但是会造成较大的氮损失,例如:活性炭吸附、超滤、有机溶剂提取等。而传统加工方法中的酸碱水解法它存在许多不足之处,主要表现在卫生安全问题,营养成份损失,水解无特异性,副反应多(产生有毒有害物三氯丙醇等)等问题。与传统脱苦大豆肽的方法相比较,运用生物酶制剂法水解大豆蛋白,其水解条件温和,卫生安全,即保持了原有的氨基酸组成营养不损失,也使水解物盐份含量低,口感自然。因此生物酶法将是进行植物蛋白深加工的首选加工方法及发展趋势!

大豆肽粉

•复合酶制剂酶解法如何助力大豆肽苦味弱化品质升级?

        以大豆为原料提取大豆肽的工艺条件筛选,以水解率和产品质量为指标,通过单因素水解条件的优化分别确定水解温度、p H值、固液比和水解时间,并经正交试验结果得出最佳的提取条件,采用生物酶制剂法制备大豆肽的条件筛选,分别进行单酶、双酶的最优提取条件的筛选,最终确定最佳复合酶配比,即复配蛋白酶(大豆蛋白水解专用酶)+复配蛋白酶(风味酶)搭配使用。复配蛋白酶(大豆蛋白水解专用酶)是东恒华道酶制剂根据植物性食品副产品原料及工艺处理不同而研发出的专用酶制剂,其主要由内切酶、端肽酶和风味酶等组成,能把大豆蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等,降低了植物蛋白分子量,改善了营养价值,扩大了植物蛋白的应用领域。
复合酶制剂的运用既能提高大豆分离蛋白水解率,又能大大降低酶解液的大豆肽苦味值,采用两种复合酶搭配酶解的方法即可达到生产风味良好的大豆肽产品,同时助力大豆苦味肽的产品品质升级。

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