木瓜蛋白酶处理盐渍干毛肚，可以像碱一样达到涨发的效果吗？

木瓜蛋白酶是一类蛋白水解酶，对蛋白质起作用，在肉类处理中对肉类蛋白进行适当的水解，可达到嫩化的作用，处理后会轻微发涨，还原了毛肚原有的本味嫩脆口感。因此，木瓜蛋白酶主要作用是嫩化，达不到碱涨发的效果。碱发毛肚是利用食用碱、小苏打对蛋白质变性的原理，可以使盐渍干毛肚涨发1.5~2.5倍，碱发毛肚口感上容易残留碱味，在用碱处理后，需要换几道水脱碱味，防止碱味影响口感体验。目前市面上有针对盐渍毛肚研发的产品，推荐使用毛肚生物酶嫩脆剂、木瓜蛋白酶毛肚专用、毛肚王等产品，让盐渍毛肚恢复到新鲜毛肚的状态，操作简单，适合快节奏的餐饮火锅店使用。