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木瓜蛋白酶处理盐渍干毛肚,可以像碱一样达到涨发的效果吗?

木瓜蛋白酶处理盐渍干毛肚,可以像碱一样达到涨发的效果吗?

木瓜蛋白酶是一类蛋白水解酶,对蛋白质起作用,在肉类处理中对肉类蛋白进行适当的水解,可达到嫩化的作用,处理后会轻微发涨,还原了毛肚原有的本味嫩脆口感。因此,木瓜蛋白酶主要作用是嫩化,达不到碱涨发的效果。碱发毛肚是利用食用碱、小苏打对蛋白质变性的原理,可以使盐渍干毛肚涨发1.5~2.5倍,碱发毛肚口感上容易残留碱味,在用碱处理后,需要换几道水脱碱味,防止碱味影响口感体验。目前市面上有针对盐渍毛肚研发的产品,推荐使用毛肚生物酶嫩脆剂、木瓜蛋白酶毛肚专用、毛肚王等产品,让盐渍毛肚恢复到新鲜毛肚的状态,操作简单,适合快节奏的餐饮火锅店使用。

毛肚




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