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酶制剂问答
tg酶可以将小块肉粘成大块肉吗?脂肪也可以粘合吗?-东恒华道酶制剂

tg酶可以将小块肉粘成大块肉吗?脂肪也可以粘合吗?

tg酶是一个蛋白质粘合酶,也称为谷氨酰胺转氨酶,可以将小块肉或者肉片粘成大块肉。操作要点是,TG酶需要水才能起作用,因此,肉要有少许的水滋润,在粘合面撒入TG酶后抽真空包装,放入0-10度冷藏6小时,让TG酶粘合反应,之后再放入零下10度冷冻成形。由于酶制剂有很强的专一性,TG酶只能蛋白质起粘合作用,脂肪是无法粘合的,建议碎肉及肉片中的肥肉比例不超过30%,否则会影响TG酶的粘合性。

tg酶




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