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酶制剂问答
用木瓜蛋白酶水解鸡肉,为什么苦味这么重?加风味酶能否去除苦味?

用木瓜蛋白酶水解鸡肉,为什么苦味这么重?加风味酶能否去除苦味?

鸡肉蛋白质在酶制剂的水解作用下分解成多肽氨基酸,一般在3000道尔顿下易产生苦味肽,苦味肽中的疏水性氨基酸则是引起蛋白质产生苦味的主要因素。随着水解度的增加,疏水性的氨基酸暴露程度越来越大,苦味也就越来越强。相比碱性蛋白酶、胰酶,使用木瓜蛋白酶水解鸡肉更容易出现苦味,建议您便用复配蛋白酶(肉类蛋白水解专用酶),切位点更多,可以避免过早出现水解苦味。同时可以在水解过程中加入风味酶,缩短酶解时间,起到弱化苦味的目地。

鸡肉水解液




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