据统计，中国餐饮服务市场由三个分部组成，即西式餐饮、中式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是最大组成部分，2017 年市场份额为 80.5%。中式餐饮当中火锅为最大品类。达到13.7%的份额，而火锅种类占比中，四川重庆火锅最受市场的欢迎。随着火锅餐饮的火爆，做为火锅食材的毛肚供不应求，在2002年时全国消费毛肚30万吨，国内市场供不应求，由于毛肚在国外不是主要食材，饮食习惯等原因，国外毛肚多以丢弃的方式处理，在发现商机后，国内餐饮食材加工厂开始从畜牧养殖发达的国家，如，美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚，多以盐渍毛肚的方式进口，那么盐渍毛肚与新鲜毛肚有什么区别呢？怎么处理才脆。
盐渍毛肚与新鲜毛肚有什么区别呢？
      毛肚是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜，所以被人们称为百叶或千层肚，我国有些地方，特别是四川重庆一带，把百叶称之为毛肚。通过颜色可以区分出毛肚，通常吃饲料长大的毛肚发黄，吃粮食庄稼长大的毛肚发黑，白色的毛肚是漂过的毛肚。在国外毛肚通常将其作为废弃物处理，在发现中国的火锅餐饮商机后，将新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。从感观上，盐渍毛肚干扁，新鲜毛肚正常饱满，但在经过处理后，盐渍毛肚可以涨发到新鲜毛肚的状态，从感观及口感上并没有太大的区别。
盐渍毛肚及鲜毛肚怎么处理才脆？
       由于国内火锅餐饮的火爆，70%的毛肚是从国外进口的盐渍干毛肚，市场上出售的毛肚分为新鲜毛肚和盐渍干毛肚,但是都必须经过发制才能做为食材上桌，若直接把毛肚入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，食之无味，很难下咽，那么盐渍毛肚与新鲜毛肚怎么处理才脆呢？碱法是盐渍毛肚的主要处理方式，先用80度水泡硬就捞起，再泡碱2小时后，半小时换水脱碱。碱处理的盐渍毛肚、涨发度、撑盘性及口感都达到市场的需求，但在追求绿色餐饮加工的今天，碱法处理存在一定的弊端。 木瓜蛋白酶法是最为流行的一种毛肚加工处理方法，利用木瓜蛋白酶特性对毛肚的蛋白质进行分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。这样方式处理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然。目前市场上推出以木瓜蛋白酶复配的产品，如，木瓜蛋白毛肚专用、 毛肚粉嫩脆剂、毛肚王等产品，操作简单快速，非常适合快节奏的餐饮火锅行业。