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盐渍毛肚及鲜毛肚怎么处理才脆?
      据统计,中国餐饮服务市场由三个分部组成,即西式餐饮、中式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是最大组成部分,2017 年市场份额为 80.5%。中式餐饮当中火锅为最大品类。达到13.7%的份额,而火锅种类占比中,四川重庆火锅最受市场的欢迎。随着火锅餐饮的火爆,做为火锅食材的毛肚供不应求,在2002年时全国消费毛肚30万吨,国内市场供不应求,由于毛肚在国外不是主要食材,饮食习惯等原因,国外毛肚多以丢弃的方式处理,在发现商机后,国内餐饮食材加工厂开始从畜牧养殖发达的国家,如,美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚,多以盐渍毛肚的方式进口,那么盐渍毛肚与新鲜毛肚有什么区别呢?怎么处理才脆。
火锅市场
盐渍毛肚与新鲜毛肚有什么区别呢?
      毛肚是牛的四个胃中第三个胃,胃内有许多大小不同的叶瓣,叶瓣表面有粗膜,所以被人们称为百叶或千层肚,我国有些地方,特别是四川重庆一带,把百叶称之为毛肚。通过颜色可以区分出毛肚,通常吃饲料长大的毛肚发黄,吃粮食庄稼长大的毛肚发黑,白色的毛肚是漂过的毛肚。在国外毛肚通常将其作为废弃物处理,在发现中国的火锅餐饮商机后,将新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于贮藏和运输。从感观上,盐渍毛肚干扁,新鲜毛肚正常饱满,但在经过处理后,盐渍毛肚可以涨发到新鲜毛肚的状态,从感观及口感上并没有太大的区别。
盐渍毛肚
盐渍毛肚及鲜毛肚怎么处理才脆?
       由于国内火锅餐饮的火爆,70%的毛肚是从国外进口的盐渍干毛肚,市场上出售的毛肚分为新鲜毛肚和盐渍干毛肚,但是都必须经过发制才能做为食材上桌,若直接把毛肚入锅涮烫食用,其口感则如同嚼橡皮,食之无味,很难下咽,那么盐渍毛肚与新鲜毛肚怎么处理才脆呢?碱法是盐渍毛肚的主要处理方式,先用80度水泡硬就捞起,再泡碱2小时后,半小时换水脱碱。碱处理的盐渍毛肚、涨发度、撑盘性及口感都达到市场的需求,但在追求绿色餐饮加工的今天,碱法处理存在一定的弊端。 木瓜蛋白酶法是最为流行的一种毛肚加工处理方法,利用木瓜蛋白酶特性对毛肚的蛋白质进行分解,使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂,破坏它们的分子结构,从而提高毛肚的嫩度,增强毛肚的持水性能,使毛肚更脆。这样方式处理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然。目前市场上推出以木瓜蛋白酶复配的产品,如,木瓜蛋白毛肚专用、 毛肚粉嫩脆剂、毛肚王等产品,操作简单快速,非常适合快节奏的餐饮火锅行业。


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