小麦蛋白，俗称谷朊粉，其蛋白质含量高达75%～85%，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。为提高其加工功能性能，研究者采取多种方法对其进行改性研究，如物理方法、化学方法和酶解法。蛋白质酶解改性反应过程温和、高效、易控、产物安全性高，使得酶解技术具有传统热处理、酸碱处理等改性方法无可比拟的优势，因此在小麦蛋白改性方面被广泛研究和应用。

     小麦肽是一种来源于小麦蛋白的植物性生物活性肽，是小麦蛋白酶解的主要产物，抗氧化性是小麦肽的主要功能特性,含有人体必需的15种氨基酸，小麦肽含有的抗氧化功效成分可以有效清除体内产生的自由基，使机体免受自由基引起的损伤。通过酶制剂酶解，提高了小麦蛋白的分子量，使人体更易吸收，同时也提高了其功能特性。

     酶解程度的控制直接决定了具有抗氧化活性肽段生成的多少。酶解过程中用酶的选择以及酶解的工艺参数对小麦肽的抗氧化活性高、低起着重要作用。肽样品中的主要组分是分子质量小于1000道尔顿的小肽。 酶解物中小分子质量的多肽所占比例越大，代表其水解程度越高，对应的抗氧化能力也越强。大量研究表明，小分子质量小麦肽相较大分子质量的小麦肽具有更高的抗氧化活性，使用碱性蛋白酶、风味酶双酶酶解，可达分子量较小的小麦肽。

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