我国是世界上饲养畜禽最多的国家，肉鸡在分割加工的过程中往往会积存大量的鸡骨，目前我国对动物骨头的加工利用还比较落后，每年都有大量的动物骨被白白浪费或加工成附加值很低的产品，而通过酶解方式将鸡骨蛋白酶解为多肽，让其以多肽类食品的形式得以充分利用，则可以避免资源的浪费，从而实现经济价值和社会价值。

据调查，采用鸡架骨为原材料，利用生物酶解技术，通过热反应可以制备出天然鸡肉味香精。因为鸡骨蛋白质经水解，冷却后能保持原有风味，具有较好的水溶性，使用起来很方便，可直接添加。此外可根据情况选择不同种类的原材料和反应条件，生产出品质相同而香气程度不同的肉风味，应用范围较广。相比于目前市场上常见的天然肉类香精：肉类提取物、酵母提取物和动植物水解蛋白而言，生物酶法制备的鸡肉香精更受大家的喜爱！

生物酶法是将鸡骨蛋白酶解成小分子的水溶性物质，如游离氨基酸、肽、游离糖、糖基磷酸盐、与核苷酸结合的糖类等。利用蛋白水解物与半胱氨酸和还原糖等在高温下进行美拉德反应，是生成肉类风味的重要途径，因此越来越多的调味品厂家选择用生物酶解的方式得到鸡肉香精产品。      

通过大量研究表明，蛋白质的降解对肉味前体物质的形成具有非常重要的作用。利用酶制剂对鸡骨进行水解，生产鸡骨水解动物蛋白，水解度为18%左右。因其不是完全水解，使得酶解物中有许多不同链长的肽类存在，这些残留的肽类能引发出浓郁的香味，并遮盖不愉快的异味，使最终产物有更优的风味。

鸡骨蛋白酶解制备鸡肉香精选择的酶制剂主要有木瓜蛋白酶(植物蛋白酶)、风味蛋白酶(微生物蛋白酶)及其复配作为水解鸡骨架的蛋白酶。通过双酶的协同作用对原料进行彻底水解，解决原料中所带有的腥味和酶解过程产生的苦味，生产成本较低，适宜大规模工业化应用，具有较好的应用前景。

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