植物蛋白原料，近两年主要围绕椰子和大豆这两大原料，随着入局者加入，争夺更多的市场份额，更多的植物蛋白原料，杏仁、核桃、花生、黑豆、燕麦等谷物、坚果等，也加入了植物蛋白饮料的生产。对植物蛋白饮料的口感、风味、乳化性、溶解性有了更多的要求。生物酶解技术可实现植物蛋白饮料的升级，以大豆原料为例，酶解主要表现在几方面。

1、提高营养价值：经酶解的植物蛋白营养价值能得到提升，以大豆为例，经热处理后，经蛋白酶酶解（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶），大豆中很多大分子蛋白被水解为小分子肽，更易于人体吸收。另外，酶解去除了大豆中的抗营养因子，避免部分人群对豆乳植物蛋白饮料的不适，使得豆乳植物蛋白饮料更被多人所接受。

2、豆乳植物蛋白饮料的豆腥味，传统的方法有物理法、化学法和有机溶剂萃取法，但效果均不理想，采用特种蛋白酶（醇脱氢酶、醛脱氢酶），酶解法将产生豆腥味的小分子化合物转变成相应的酸，得到无豆腥味的大豆蛋白。

3、传统豆浆生产蛋白溶解度低，乳化能力和稳定性均不理想，酶解法可改善大豆蛋白的乳化能力，如，采用胰酶、木瓜蛋白酶水解可增加表面疏水性，提高大豆蛋白的乳化能力，水解后乳化能力比原料提高50%左右。

4、提高得率，蛋白酶含有外切酶与内切酶，可使蛋白质大分子变成小分活性多肽，提高植物蛋白饮料营养价值，又提升植物蛋白的溶出率，减少植物蛋白在滤渣中的残留，增加得率，有效降低植物蛋白饮料的生产成本。

未来植物蛋白饮料成为饮料市场上不可获缺的成员，生物酶解技术在植物蛋白改性中的优势，提升了植物蛋白饮料产品的竞争优势，会在植物蛋白饮料中广泛应用，未来可期！

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