大豆蛋白是从大豆中提取，是自然界中含量最丰富的蛋白质，其含量约为40%，其蛋白质含量是猪肉高的2倍，是鸡蛋含量的2.5倍，所含氨基酸组成与人体必需氨基酸组成相似，是植物性的完全蛋白质。大豆蛋白可用于食品工业，如肉制品、面制品、乳制品、营养食品等领域。近年来，随着科学的不断进步与发展，通过酶制剂对大豆蛋白改性，也扩展了大豆蛋白的应用领域，实现大豆蛋白产品的差异化，提高了经济效益。

在食品工业中，酶制剂在大豆蛋白改性中有哪些应用？

通过酶制剂对大豆蛋白轻度酶解，可改变大豆蛋白溶解性、粘度、消化吸收率，分散性、起泡性，提高大豆蛋白的应用性，在食品工业中可运用到以下领域：

1、提高分散性，可应用于固体饮料；

2、提高溶解性及耐酸性，可应用于中性液体蛋白饮品、酸性液体蛋白饮品。

3、降低粘度，可应用于蛋白质强化膨化谷物食品、营养蛋白棒及饮料。

4、提高消化吸收率，可应用于补充营养品、运动营养品、婴儿配方粉、营养米粉、老年食品。

5、提高起泡性，可应用于冰淇淋、蛋糕制品。 

6、提高乳化性，可应用于肉制品，高脂肪饮料。

深度水解大豆蛋白加工应用有哪些？

除了上述通过酶制剂对大豆蛋白轻度水解，此外，通过增加酶解时间，还可扩大大豆蛋白的应用领域，具体有：

1、分散型大豆分离蛋白：注重产品在液体系中的分散性，要能尽快的分散，且不会产生疙瘩。产品水解度一般大于10%，属于轻度水解，可选用碱性蛋白酶或复合酶。

2、溶解型大豆分离蛋白：强调蛋白质的溶解性，在溶液体系中的稳定性及抗酸性，产品的色泽和口感也是需要考虑的因素。产品水解度大于20-30%，属于中度水解，可选用碱性蛋白酶或复合酶，对风味及口感有要求，可选择与内切蛋白酶使用（风味酶）弱化水解过程产生的苦味。

3、大豆多肽：多肽注重分子量大注，同时要考虑弱化苦味，产品水解度也高越好，属于高度水解产品，碱性蛋白酶或复合酶，再搭配风味酶使用。

通过酶制剂对大豆蛋白改性，可以提高大豆蛋白的分散性、溶解性、起泡性、消化吸收率，降低大豆蛋白的粘度，从而扩展大豆蛋白的的应用领域，实现大豆蛋白产品的差异化，提高效益。通过碱性蛋白酶或复合酶以及风味酶的合理组合，能够实现高分散型、高溶解型、低粘度型及大豆多肽等大豆蛋白产品的生产。

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