食品防腐剂是一种能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。常用的有苯甲酸、山梨酸、丙酸钙、尼泊金酯等。这些防腐剂的作用机制主要是通过干扰微生物的细胞壁、细胞膜、蛋白质合成等，从而抑制或杀死微生物，达到延长食品保质期的目的。当然事物总有正反两面，防腐剂在食品保鲜中缺点也很明显，主要有以下几个方面：

1、破坏食品营养成分：防腐剂可能会破坏食品中的营养成分，如维生素、矿物质等，导致食品的营养价值降低；
2、损害人体健康：防腐剂可能会对人体健康造成一定损害，如引起过敏反应、肠胃不适、头痛等；

3、增加食品摄入量：由于防腐剂具有一定的口感和气味，可能会影响食品的口感和风味，导致人们增加食品的摄入量。

       酶制剂是一种天然的食品添加剂，酶做为一个特殊的蛋白质，不残留毒副作用，对人体健康没有影响。其主要作用机理是针对某一特定的微生物或物质进行分解或转化，从而起到保鲜的作用。目前常用于食品保鲜的酶制剂有溶菌酶及葡萄糖氧化酶。溶菌酶是一种能将细胞壁中的肽多糖水解的水解酶，广泛应用于食品防腐保鲜。它的作用机制是选择性地分解微生物细胞壁的肽多糖，导致微生物细胞壁溶解，从而使微生物细胞失去生物活性，达到食品保鲜的目的，主要表现在以下几个方面：

1.溶菌酶可以特异性地分解微生物细胞壁，导致微生物细胞壁溶解，从而使微生物细胞失去生物活性，达到食品保鲜的目的。
2.溶菌酶可以有效地防止食品中微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
3.溶菌酶不会对食品的营养成分造成破坏，因此可以保持食品的营养和风味。

4.溶菌酶是一种天然的食品添加剂，对人体无害，因此广泛应用于食品保鲜领域。

     葡萄糖氧化酶是一种理想的除氧保鲜剂，其作用机制是将氧气反应生成葡萄糖酸和过氧化氢，它可有效防止氧化的发生，对于已经部分氧化变质的食品也可阻止其进一步氧化。葡萄糖氧化酶可以与氧气反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢，从而有效地除去密封容器中的氧气，防止食品氧化，保持食品品质。葡萄糖氧化酶还可以直接加入到灌装饮料和酒品中，防止灌装食品的氧化变质。在蛋类制品中，加入适量的葡萄糖氧化酶除去葡萄糖，避免其影响制品的色泽和溶解性。同时，催化反应产生的过氧化氢还可以杀菌消毒，进一步保证食品的安全和质量。

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