豌豆中含有丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等，其必需氨基酸组成比较平衡。豌豆蛋白与大豆蛋白等其他植物蛋白相比，具有非转基因、无过敏源、零胆固醇、低脂肪等优势，可应用于植物蛋白饮料加工，但豌豆蛋白易受热变性、溶解度低、功能性差，极大地限制了其在食品中的应用。豌豆乳化性是豌豆蛋白的一种重要性质，是指蛋白质与油水结合形成乳状液的性能，乳化稳定性是指油水乳状液保持稳定的能力。天然的豌豆蛋白乳化性较差，无法满足食品工业对高乳化性蛋白产品的性能要求，所以对豌豆蛋白改性以提高其功能特性尤为重要。

豌豆蛋白同样含有很多矿物质以及膳食纤维

      酶水解改性是利用蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）对蛋白质进行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基团，以改变蛋白质的功能特性和营养特性。豌豆酶解工艺大致为：豌豆蛋白粉→加水摇匀→调节PH→酶解一定时间→灭酶→豌豆蛋白酶解产物。豌豆蛋白倍受食品加工者和消费者青睐，广泛应用于食品和饮料行业中。利用酶水解可以提高豌豆蛋白质的溶解性，改善蛋白质的乳化性等功能特性，从而提高豌豆蛋白饮料稳定性体系，提升产品性能。

     酶的种类会显著影响豌豆水解物的功能性质、营养特性和苦味生成，选择适宜的酶、水解条件可以获得优良功能特性的豌豆蛋白酶解液。适当的酶解，有助于豌豆蛋白溶解性的提高，可溶性蛋白含量增加使蛋白质分子扩散速度快，较易形成新的界面，进而改善豌豆蛋白的乳化性。但过度的水解会造成蛋白质分子太小，不能在油-水界面形成高黏弹性的保护膜，因而乳化能力会降低。

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