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鱼肉怎么样做又嫩又滑,嫩而不散的诀窍是什么?

中国是养殖鱼大国,占尽全球55.5%养殖鱼的份额,鱼肉具有高蛋白低脂肪的特征,所含的蛋白质都是完全蛋白质,不同种类的鱼肉含有蛋白质含量大不相同,如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。除了蛋白质外,鱼肉所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要,容易被人体消化吸收。鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等,儿童经常食用鱼类,其生长发育比较快,智力的发展也比较好。鱼肉味道鲜美,无论是食肉还是作汤,都清鲜可口,引人食欲,这么美味的鱼肉怎么处理才能让鱼肉又嫩又滑,煮了嫩而不散呢?
鱼肉嫩化

鱼肉怎么样做又嫩又滑,嫩而不散的诀窍是什么?
如何让鱼肉又嫩双滑,首先,详细解说下鱼肉的结构,鱼肉不同于肉丝、牛柳,鱼肉本身含水量比较足,肉质相对鲜嫩,所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分吃水和涨发,才能保证滑嫩口感,对于鱼肉,本身不用去采用什么方法变嫩,因为鱼肉本身纤维组织比较细小,只需保持水分不要流失,那么鱼肉就比较嫩了,传统处理鱼肉的方法不外乎也就是加入蛋清或者淀粉之类的东西,把水份包裹,防止流失,从而达到鱼肉又嫩又滑的目地。该方法的缺点是很明显——菜品受限。 嫩鱼晶是由木瓜蛋白酶复配而成,是利用木瓜蛋白酶对鱼肉的蛋白质进行降解,从而让鱼肉又嫩又滑、咀嚼化渣、入口不散、不易煮烂、同时多菜品适用,此外,木瓜蛋白酶在高温(85度以上)之后失活,变性为蛋白质,不残留有害物质,使用安全,口感上不残留异味,不影响口感体验。
嫩鱼粉


鱼肉又嫩又滑,嫩而不散,操作也很重要!

1、选鱼:要选用新鲜鱼,最好是青鱼、黄鱼、鲳鱼等做鱼片原料。 
 2、片鱼:片鱼的时候鱼肉不能太薄,当然也不能太厚,必须是适中的才好;鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以会把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片腌出来的口感不但不好,而且还容易碎的。
3、前边两道工序后,很多朋友可能觉得自己刀工切的还可以的,薄厚适中,为什么还是做老了呢?就差腌制这一环节,用黄酒、盐、嫩鱼晶腌制3-5分钟,用漏网把多余的腌料沥干,就可以开始下一步的烹饪了。

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